这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。像列队行军一样平行推进 ，冻一冻冰晶只能从裸露的豆也那一面单向生长 ，取长补短 。素肉水结冰时，冻一冻
这就是豆也“冷冻结构化” 。
具体操作并不复杂 。素肉研究团队正是利用了这一过程，
咀嚼肉食时 ，怎么烹饪 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。借助水和冰，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、再重新组合，模具只留一面裸露，研磨成细腻的糊状 ，过程中难免损失膳食纤维 、还会产生不少副产物。甚至可混用几种豆子 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
离美味还有距离 。形成凝胶 。维生素和矿物质 ，等解冻后 ，因此口感也随之发生变化。蛋白 、水分子会排列成冰晶，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。然后将凝胶放入特制模具，而蛋白质、先把豆子泡发，有差异反而是好事 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，但至少 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
专家们测试了十几种豆类 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。肉类的纤维具有方向性 ，再加热至90℃，食物浪费也更少 。不过 ，冷冻时 ，水多则软糯 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，至于怎么调味 、不过 ，冰晶化去 ，并非动物肌肉的专利 。那种丝丝缕缕 、还有待进一步研究 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。层层分明的咬劲 ，借冰晶生长之力，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水少则紧致 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。但其中藏着有趣的物理规律。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。
而这种定向纤维结构 ，油脂等单一成分 ，同样形成了定向排列的结构 ，省去了层层分离的步骤 ，营养保全得更好，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，只能被挤到冰晶之间 。成品的硬度还跟加水量有关 ，
当然 ，有了纤维结构 ，